Receptuur voor 8 personen

Voor de diamanthaas:
1,5 kg diamanthaas
roomboter
peper en zout

Voor de tian:
2 courgettes
2 aubergines
4 uien
8 tomaten
2 gele paprika’s
2 winterwortels
olijfolie
1 rode peper
1 tl rozemarijn (gehakt)
1 tl venkelzaad (gemalen)
Sap en zeste van 1 citroen
Peper en zout

Voor de pommes allumettes:
1 kg aardappelen
3 liter arachideolie
selderijzout

Voor de bearnaisesaus:
6 eidooiers
5 el water
300 g geklaarde boter
14 takjes dragon
5 cl witte wijnazijn
1 el citroensap
peper en zout

Diamanthaas met bearnaisesaus, tian groente en pommes allumettes met selderijzout

Voor de diamanthaas:
Bestrooi het vlees met peper en zout en zet afgedekt weg tot vlak voor de presentatie. Dan bakken als biefstuk in roomboter, even laten rusten in folie en snijd het dan in plakjes.


Voor de tian:
Maak van de olie, citroensap en zeste, rode peper, venkelzaad, rozemarijn en peper en zout een marinade. Snijd de kap van de paprika en haal het zaad en de lijsten eruit. Schil de winterwortels met een dunschiller. Was de aubergines, tomaten en de courgettes. Schil de uien, maar laat ze heel. Snijd de verschillende groenten in gelijke plakken van 2 a 3 mm dik. De wortels wat schuin snijden, zodat ze even groot worden als de rest. Marineer de plakjes gedurende een uur. Zet de plakjes daarna rechtop tegen elkaar aan in 12 ronde rvs ringen, die op een bakplaat staat met bakpapier. Besprenkel het met de overgebleven marinade en laat 1,5 uur in een oven op 120 ºC garen. De groente wordt zo boterzacht, fondant achtig. Haal vlak voor de presentatie uit de ring op het bord.

Voor de pommes allumettes:
Schil de aardappelen en leg ze in koud water, anders verkleuren ze. Snijd op de mandoline tot zogenaamde allumettes, lucifers. Spoel het zetmeel eraf en laat uitlekken. Leg op een bakplaat keukenpapier, waar de pommes allumettes kan uitlekken na het bakken. Bestrooi met selderijzout en laat staan tot de presentatie.

Voor de bearnaisesaus:
Deze saus maken we vlak voor de presentatie. Doe de 6 eidooiers in een pan en voeg er azijn en water aan toe. Klop de eieren au bain-marie tot schuim. Dit doe je door de klopper snel in de vorm van een 8 te bewegen (goed kloppen). Als het schuim “gaar” is, als het mooi stevig wordt; voeg je de geklaarde boter toe aan de eierschuim en roer voorzichtig. Voeg de dragon toe aan het mengsel. Maak op smaak met citroensap, peper en zout.

Presentatie:
Bak de diamanthaas in roomboter mooi bruin. Laat even in aluminiumfolie rusten. Leg een streep pommes allumettes schuin op een zwart rechthoekig bord. Leg aan de ene kant een Tian groente, aan de andere kant drie plakjes vlees. Garneer af met wat strepen bearnaisesaus. Serveer het overgebleven vlees en saus apart.

Heerlijk met een glas Leyenda de Torre Oria Merlot, niet te warm serveren, 16 graden.

Eet smakelijk!
Ab Tamis, chef kook van de Wijnproevers.